বিরিয়ানির নাম শুনলেই জিভে জল আসে। সুগন্ধি মশলা, নরম মাংস আর লম্বা, ঝরঝরে চাল—এই তিনের মেলবন্ধনেই জমে ওঠে মোঘলাই পদের আসল স্বাদ। কিন্তু রান্নার সময় চাল ভেঙে গেলে কিংবা একটির সঙ্গে অন্যটি লেগে গেলে পুরো আয়োজনটাই মাটি হতে পারে। অনেকেই এ জন্য চালের মানকে দায়ী করেন। তবে রান্নার কৌশলে সামান্য ভুল থাকলেও এমন সমস্যা দেখা দিতে পারে।

রন্ধনশিল্পীদের মতে, বিরিয়ানির চাল ঝরঝরে ও গোটা রাখতে সেদ্ধ করার পদ্ধতিতে বিশেষ নজর দেওয়া জরুরি। আর এই কাজে সাহায্য করতে পারে দুটি পরিচিত উপকরণ—পাতিলেবুর রস ও সামান্য সাদা তেল।

কেন ভেঙে যায় বিরিয়ানির চাল?

বিরিয়ানি রান্নার সময় চাল ভেঙে যাওয়ার পিছনে কয়েকটি কারণ থাকতে পারে।

১. দীর্ঘক্ষণ চাল ভিজিয়ে রাখা: চাল অনেকক্ষণ জলে ভিজিয়ে রাখলে তা অতিরিক্ত জল শোষণ করে নরম হয়ে যেতে পারে। ফলে সেদ্ধ করার সময় চাল সহজেই ভেঙে যাওয়ার আশঙ্কা থাকে। তাই চালের ধরন অনুযায়ী উপযুক্ত সময় পর্যন্ত ভিজিয়ে রাখুন।

২. বারবার নাড়াচাড়া করা: চাল সেদ্ধ হওয়ার সময় ঘন ঘন হাতা দিয়ে নাড়লে দানাগুলোর মধ্যে ঘর্ষণ তৈরি হয়। এতে নরম চাল ভেঙে যেতে পারে। তাই সেদ্ধ করার সময় অযথা নাড়াচাড়া না করাই ভালো।

৩. অতিরিক্ত সেদ্ধ করা: বিরিয়ানির চাল পুরোপুরি সেদ্ধ করে ফেললে দমে দেওয়ার সময় তা আরও নরম হয়ে যায়। ফলে চালের দানা ভেঙে যেতে পারে কিংবা একটির সঙ্গে অন্যটি লেগে যেতে পারে।

ফুটন্ত জলে মেশান ২ উপকরণ

বিরিয়ানির চাল ঝরঝরে রাখতে ফুটন্ত জলে সামান্য পাতিলেবুর রস ও সাদা তেল ব্যবহার করা যায়।

• পাতিলেবুর রস: অল্প লেবুর রস রান্নার জলের অম্লত্ব বাড়ায়। এতে চালের রং কিছুটা উজ্জ্বল থাকতে পারে। তবে এটি চাল ভাঙা আটকানোর নিশ্চিত উপায় নয়।
• সাদা তেল: অল্প তেল চালের দানার গায়ে প্রলেপ তৈরি করতে পারে, ফলে দানাগুলো কিছুটা আলাদা থাকতে সাহায্য করতে পারে। তবে চাল ঝরঝরে হওয়ার ক্ষেত্রে সঠিকভাবে সেদ্ধ করা ও জল ঝরিয়ে নেওয়াই বেশি গুরুত্বপূর্ণ।

উপকরণ দুটি ব্যবহার করলেও চালের ধরন, জলের পরিমাণ এবং সেদ্ধ করার সময়ের দিকে নজর রাখতে হবে।

৭০ শতাংশ সেদ্ধ হলেই নামিয়ে নিন

বিরিয়ানির চাল রান্নার অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ ধাপ হলো সেদ্ধ করার সঠিক সময় নির্ধারণ। চাল পুরোপুরি সেদ্ধ না করে প্রায় ৭০ শতাংশ সেদ্ধ অবস্থায় জল ঝরিয়ে নেওয়া যায়। এরপর মাংস ও মশলার সঙ্গে দমে দিলে বাকি অংশ সেদ্ধ হয়ে যাবে।

তবে চালের জাত ও দানার আকার অনুযায়ী সেদ্ধ হওয়ার সময় আলাদা হতে পারে। তাই শুধু সময়ের ওপর নির্ভর না করে চালের অবস্থা দেখে সিদ্ধান্ত নিন। দানা নরম হলেও মাঝখানে সামান্য শক্ত ভাব থাকলে সাধারণত দমের জন্য উপযুক্ত অবস্থায় থাকে।

ঝরঝরে বিরিয়ানির জন্য আরও ৩ কৌশল

চাল ভালোভাবে ধুয়ে নিন: চাল ধোয়ার মাধ্যমে উপরিভাগের অতিরিক্ত স্টার্চের কিছুটা দূর করা যায়। এতে চালের দানা একে অপরের সঙ্গে লেগে যাওয়ার প্রবণতা কমতে পারে।

সেদ্ধ করার পর জল ঝরিয়ে নিন: চাল সেদ্ধ হয়ে গেলে দ্রুত জল ঝরিয়ে নিন। হাঁড়িতে অতিরিক্ত জল থাকলে চাল আরও নরম হয়ে যেতে পারে।

দমের সময় সাবধান থাকুন: মাংস, মশলা ও চালের স্তর তৈরি করার পর ঢাকনা ভালোভাবে বন্ধ করুন। আঁচ কম রাখুন, যাতে নিচে লেগে না যায় এবং ভেতরের বাষ্পে চাল সমানভাবে সেদ্ধ হয়।

বিরিয়ানির আসল সৌন্দর্য শুধু মশলার সুবাসে নয়, চালের প্রতিটি দানার গঠনেও। তাই ভালো মানের চাল বেছে নেওয়ার পাশাপাশি ভিজিয়ে রাখা, সেদ্ধ করা ও দম দেওয়ার পদ্ধতিতে সামান্য যত্ন নিলেই বাড়িতে তৈরি বিরিয়ানিও হতে পারে সুগন্ধি, সুস্বাদু ও ঝরঝরে।